Bernard achter den comptoir
In Ledeberg vind je heel wat handelszaken met een ziel. Mensen die hier al decennialang hun winkel uitbaten en echt deel uitmaken van de gemeenschap. Een dorp in de stad, waar mensen elkaar nog van harte groeten en winkeliers hun klanten bij naam kennen. Een daarvan is de goedlachse Bernard Van Steenberge, zo’n bakker die zelf nog elke dag achter de toonbank staat, waar hij zijn passie voor brood combineert met die voor zijn klanten.
‘Iedereen in hier kent ons wel. Natuurlijk heb ik winkelpersoneel in dienst, maar ik vind het heerlijk om regelmatig zelf achter mijn comptoir te staan. Gentbruggenaars babbelen graag en soms storten klanten hun hart bij ons uit. Wij bieden dan een luisterend oor. We zijn altijd op de hoogte van wat er leeft in de buurt.’
Doet om goed te doen …
Bernard is afkomstig van Sint-Lievens-Houtem en verhuisde in 2015 naar Gentbrugge. Toen had hij nog vier winkels onder zijn vleugels. In 2015 besloot hij zich volledig op zijn zaak aan de Brusselsesteenweg te focussen, waar ook zijn atelier al gevestigd was.
‘Gentbrugge is een van de grootste gemeenten van België. De inwoners hebben een apart karakter. We weten heel goed wat we willen. Sévère mais juste, streng maar rechtvaardig. De kwaliteit die we bieden wordt gewaardeerd, dat merken we ook heel goed bij ons jonger cliënteel.’
Bernards eigen levensmotto is duidelijk. ‘Doen om goed te doen, stillekes verder doen en niet te veel complimenten vragen. Ik kijk niet te veel achterom en hecht veel belang aan vriendschap en gezondheid. Mijn leven heeft zelf reeds een paar keer aan een zijden draadje gehangen en dan besef je hoe essentieel gezondheid is. Er zijn voor anderen vind ik belangrijk. Je kan niet allemans vriend zijn, maar ik probeer toch te helpen waar ik kan. Dat heb ik van mijn grootmoeder. Dat was een heel sobere maar vrijgevige vrouw.’
‘Hoe langer het bereidingsproces, hoe beter de smaak van je brood.’
Stielman met tijd en toewijding
Ondertussen vormt Bernard al bijna 25 jaar een vertrouwd gezicht in de omgeving van Keizerpoort. Brood, koffiekoeken, speculaas, ijs: alles wordt er nog op ambachtelijke wijze gemaakt. De speculaas, volgens een oud recept, wordt handmatig in de al even traditionele vormen gedrukt. Ook chocolade giet hij zelf en de bakkerij staat bekend om haar ambachtelijk roomijs.
‘Alles is huisbereid en gemaakt volgens de regels van de kunst. Ik hou niet van meelverbeteraars, de kwaliteit moet van het product komen en niet van chemische toevoegingen en andere e-nummers. Het mengen en kneden gebeurt machinaal, dat geeft het beste resultaat. De rest doen we met de hand. Elk brood gaat acht keer door mijn handen. Zes van de achtentwintig broodsoorten worden in een traditionele houtoven gebakken.’
Als je Bernards winkel binnenkomt, lijkt het wel alsof je zonet uit een teletijdmachine bent gestapt: de robuust uitziende broden, pistolets en patisserie doen denken aan de tijd van weleer. Zonder tierlantijntjes.
‘Ons assortiment is niet zo groot als dat van een doorsnee patisserie, maar wat er staat, is kwaliteit. Een goede misérable, een citroentaartje, een éclairke,… Maar mensen komen vooral bij mij voor een lekker brood, dat met tijd en toewijding is gemaakt. Een goed brood maken duurt minstens vier à vijf uur, van kneden tot bakken. Dat proef je. Industriële broden worden op 1,5 uur gemaakt.’
‘Ik leer nog elke dag bij. We werken met een levend product, dat maakt het altijd een beetje onvoorspelbaar. Veel hangt af van het weer.’
Moederdeeg uit Parijs
Bij Bakker Bernard kan je kiezen uit 28 soorten brood. Klassiekers zoals meergranen, rogge, rozijnen en spelt. Maar het meest bekend is Bernard om zijn robuuste zuurdesembroden. En daar zit een opmerkelijk verhaal aan vast.
‘Nadat ik mijn bakkersopleiding voltooide aan de bekende bakkersschool COOVI in Anderlecht, liep ik stage in binnen- en buitenland, onder meer bij de bekende bakker Wittamer op de Grote Zavel in Brussel. Eind jaren 80 volgde ik een cursus aan de toonaangevende Parijse bakkersschool Ecole Lenôtre, waarna ik een langdurige stage deed bij Poilâne – dé broodbakker in Parijs. Ze staan bekend om hun grote, ronde boerenbroden van 2 kilo met zuurdesem. Zuurdesem is een alternatieve manier om brood te doen rijzen. Vroeger, toen er nog geen gist bestond, werden broden altijd met zuurdesem gemaakt. Alles begint met een moederdeeg. Aan elk nieuw brooddeeg voeg je een stukje van dat moederdeeg toe.’
Het moederdeeg van Poilâne, waarmee ze hun vermaarde broden maken, dateert uit de jaren 30 en is sindsdien met veel toewijding in leven gehouden. Dat zorgt voor een karakteristieke smaak. Met een smoesje kon Bernard een stuk van het deeg meenemen om in zijn eigen broden te verwerken. ‘Iemand die er ook gewerkt had, vertelde me dat het traditie was om iemand die ging trouwen een stuk van het moederdeeg mee te geven. Dus vertelde ik de zaakvoerder dat ik in het huwelijksbootje zou stappen. Bijna dertig jaar later ben ik nog steeds niet gehuwd.’
Levend deeg dat niet van donder houdt
‘Onze witte en bruine tarwebroden, gemaakt met de Parijse zuurdesem, worden het meest verkocht. Het zijn robuuste, ronde broden van twee kilogram, maar je kan ook een half of zelfs een vierde van een brood kopen. We hebben vier zuurdesems die we in leven houden, die variëren van zeer mild tot heel zuur. De desems worden elke dag versneden en gemengd met bloem en water. Vervolgens laten we dat mengsels rusten, waarna we kijken hoe krachtig het is. Dan maken we ons hoofddeeg.’
‘Voor we het hoofddeeg verdelen in kleinere broden, nemen we een stuk weg en voegen dat bij het andere deeg. Op die manier wordt het deeg telkens weer versneden. We houden een stuk deeg over dat we in een houten kuip zetten, bijvoederen met water en roggemeel, en laten rijpen tegen de volgende avond. Dan is de zuurtegraad voldoende om er verder mee te werken. Dat rijpen is afhankelijk van veel externe factoren, zoals het weer. Bij donderweer kan de desem kapot gaan. Het is een heel gevoelig product. Gelukkig heb ik het al die jaren in leven weten houden.’
‘Zuurdesembrood is gezond en vult goed. Maar het heeft vooral een rijke smaak. Het blijft ook langer vers. De optimale smaak wordt zelfs pas na twee à drie dagen bereikt.’
Van krokant tot brocante
Op het moment dat we Bernard telefonisch interviewen, is België in lockdown omwille van het Corona-virus. Als bakker mag Bernard zijn winkel wel openhouden.
‘Het is echter de vraag of dat zo blijft en of de grondstoffen vlot zullen blijven binnenkomen. Wij zijn hier sowieso streng op hygiëne omdat we met voeding werken. Nieuw is het bewaren van afstand. Ik voel veel ongerustheid bij mijn klanten en bij de restauranthouders aan wie ik lever. Gelukkig zijn mensen heel begripvol.’
Een van de redenen waarom Bernard werd uitgekozen voor de documentaire op Canvas, is de authentieke inrichting van zijn winkel, waar hij naast ambachtsbrood ook brocante en antiek verkoopt. ‘Een passie die ik van mijn ouders erfde, die altijd antiek verzamelden en verkochten. Ik vind het heerlijk om mijn oven zo nu en dan te verruilen voor antiekmarkten, waar ik op zoek ga naar bijzondere hebbedingen. Dat gaat van klein decoratiemateriaal en beelden tot mooie glazen en servies, vervaardigd tussen grofweg 1800 en 1950. Ik heb ook een mooie privécollectie.’
Op alles goesting
Het is geen toeval dat Bernard niet gehuwd is.
‘Het bakkersbestaan is intens en onregelmatig. Ik begin rond vijf uur ’s morgens en ga door tot een uur of twee ’s nachts. Als je dit niet graag doet, hou je het niet vol.’
De goesting om lekker eten te maken, zit blijkbaar ingebakken bij de familie Van Steenberge. Bernards zus Stefanie heeft een bakkerij in Knokke en een zaak in Damme. Haar tweelingbroer Stefan runt een restaurant in Sint-Martens-Latem.
‘Mijn vader was automechanieker en mijn moeder had haar handen vol met het huishouden, maar er werd bij ons thuis goed gegeten en gedronken. We hadden altijd op alles goesting.’
Vlot verbonden wonen langs het water?
Spreekt modern wonen in een authentieke buurt in Gent jou ook wel aan? Bekijk dan zeker online het Keizerpoort woonaanbod: lofts, appartementen en huizen.
